Фев
17
2012

Глютамат натрия – вред или польза?

 

Глютамат (глутамат) натрия

Сегодня глютамат (или глутамат) натрия весьма широко применяется в рецептурах современной кулинарии. Несмотря на такую активность его использования, это вещество продолжает оставаться для многих из нас загадкой. С глютаматом связано множество мифов, легенд и слухов. Одни кричат о его вреде, а другие утверждают, что он… полезен! Истина кроется, как всегда, где-то рядом, то есть посередине. Итак, попробуем ее найти!

Глютамат – это аминокислота натурального происхождения, которая входит в состав белков. Он присутствует в сыре, грибах, мясе, рыбе, молоке, овощах. Кроме этого, глютамат синтезируется человеческим организмом и при этом принимает активное участие в обмене веществ, а также работе нервной системы и мозга.

Усилителем вкуса является глютамат натрия – белый порошок, похожий внешне на сахар или соль. В кухнях многих стран мира этот порошок используется для того, чтобы улучшить, сделать более насыщенным натуральный вкус каких-либо продуктов. Сам по себе глютамат натрия не имеет ни вкуса, ни запаха как таковых, однако способен усилить вкусовые качества практически всех продуктов, кроме фруктов, сладостей и яиц. Кроме того, это вещество оживляет и освежает ароматы, которые были утеряны продуктами при длительном хранении, воздействуя на окончания наших вкусовых рецепторов.

Кстати, о вкусе. Мы знаем, что существует четыре основных вкуса: соленый, сладкий, горький и кислый. Глютамат натрия нам дарит так называемый пятый вкус – умами.

Немного истории

В начале двадцатого века японский ученый Кикунае Икеда, изучая свойства соевого соуса, заинтересовался, почему пища, сдобренная сушеными водорослями, более вкусная и аппетитная. Оказалось, что в них содержится глютаминовая кислота. В 1909 году Икеда получил патент на производство глютамата натрия.

В настоящее время глютамат производится из натуральных и искусственных источников. И вот с этого момента начинается самое интересное…

Вред или польза?

Искусственно полученный глютамат является токсином, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему, отрицательно влияет на головной мозг, особенно растущий (детский).

А вот глютамат натрия, изготовленный из натурального сырья (из водорослей, солода или свеклы), может принести пользу. Например, в медицине он применяется при лечении некоторых заболеваний. Так, глютамат используется в стоматологии, при белковой недостаточности, применяется в лечебном питании, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Вот что говорит об этом веществе Людмила Василевская, доктор наук, профессор: «В Институте питания специалисты годами изучают механизмы воздействия глютамата натрия на организм человека. На эту тему написано много диссертаций. Исходя из наших исследований, он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен. Глютамат усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин, в свою очередь, усиливает размножение клеток слизистой желудка, оптимизируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника».

Профессор утверждает, что глютамат способствует нормализации кислотности при гипоацидном гастрите. Также, некоторые данные свидетельствуют о его положительном влиянии на состояние иммунитета.

Как видим, глютамат натрия не так страшен, как можно подумать, глядя лишь на одно его название. Ведь в сущности, он является природным веществом, которое входит в состав многих натуральных продуктов и синтезируется организмом человека. Глютаминовая кислота дает «подпитку» нашему мозгу, способствует повышению интеллектуальных способностей, снимает усталость, избавляет от депрессии. Но все полезно в меру! В малых дозах глютамат приносит пользу, а в больших он оказывает токсическое действие на организм. Его передозировка обычно вызывает боли в желудке, учащение сердцебиения, головную боль, головокружение, потерю чувствительности в области спинного мозга, отрицательно влияет на зрение. В связи с этим, употреблять продукты, содержащие его в большом количестве, не стоит.

При знакомстве с некоторыми продуктами питания кампании «Vivasan», вы можете столкнуться с глютаматом натрия, входящим в их состав. Не пугайтесь! Производители кампании используют только натуральное и высококачественное сырье. Глютамат – не исключение. Производится он из водорослей и присутствует в микроскопических дозах. При этом он не усиливает, а лишь деликатно подчеркивает вкусовые качества основных компонентов тех или иных продуктов. Так что можете смело включать их в свой рацион!

1 комментарий »

  • Всё есть лекарство и всё есть яд, и тем и другим его делает доза (надеюсь Парацельс не предъявит претензий по авторским правам, но лучше, пожалуй, не сказать). Самое интересное, что эти сведения про глютамат доступны каждому, но если человек ищет причину для отказа себе в чём-либо, и в частности в продукции Вивасан, он обязательно увидит тот самый “вредный глютамат”. Желаю всем здоровья и нахождения в разуме.

    комментарий | 27.02.2012

RSS feed for comments on this post.

Оставить комментарий

Powered by WordPress | Aeros Theme | TheBuckmaker.com WordPress Themes